冷水にさらして“白さ”を追求　若狭町で特産「熊川葛」の寒ざらし作業が最盛期 | 海と日本PROJECT in ふくい

高級な和菓子や料理の素材として使われる若狭町特産の「熊川葛」。
クズ作りは今が最盛期で、熊川葛振興会のメンバーが、冷え込む冬場に行われる寒ざらし作業に精を出しています。
　　
寒ざらし作業とは、クズの根から取り出したデンプンを冷たい水に20回以上さらし真っ白なくずに仕上げていくものです。手間のかかる昔ながらのこの製法が、風味の良いなめらかな口当たりを生み出す秘訣です。
　　
熊川葛振興会の杣長治郎副会長は
「クズ自体の締まりや出来は水温が低い方がいいものができる。白さを追及するためにさらしを重ねていくのが一番の特長」と話します。
　　
水にさらしたクズは、3カ月ほどかけて乾燥させるということです。